Der Begriff Tee beschreibt einen Aufguss aus Blättern der Camellia Sinensis. Im weiteren Sinn kann Tee zwar auch ein Aufgussgetränk aus allen möglichen Pflanzen und Früchten bedeuten, jedoch beschränkt sich diese Einführung auf den «wahren» Tee im engeren Sinn.

Als Ausgangsmaterial für alle Teesorten dienen immer Blätter der Camellia Sinensis, woraus mit verschiedenen Verarbeitungsmethoden ganz unterschiedliche Sorten hergestellt werden können. Grob lassen sich die folgenden Teesorten unterscheiden:

• Grüner Tee
• Schwarzer Tee
• Oolong Tee
• Weisser Tee
• Gelber Tee
• Postfermentierter Tee

Das Hauptkriterium für die Unterscheidung ist der Grad der Oxidation der Blätter, wobei oft fälschlicherweise von Fermentation gesprochen wird. Bei manchen Teesorten kommen noch weitere Verarbeitungsschritte hinzu.

Teesorten

Grüner Tee

Grüner Tee besteht aus Blättern, die nicht oxidiert sind. Die Oxidation wird durch Erhitzen der Blätter gestoppt, auf Chinesisch «sha qing» was übersetzt in etwa «kill green» bedeutet. Bei dieser Fixierung werden die Blattenzyme deaktiviert, die im Zellsaft für die Oxidation sorgen. Die Erhitzung erfolgt in China traditionell im Wok, während in Japan meist Dampf verwendet wird.

Für grünen Tee werden fast ausschliesslich die im Frühling frisch ausgetriebenen Blätter und Knospen (one bud two leaves) verwendet. Die erste Ernte (first flush) gilt als die qualitativ wertvollste.

Grüner Tee ergibt einen frischen, hellen grünen Aufguss, der in der Nase oft an Nüsse oder geröstete Kastanien erinnert, manchmal auch mit einem Hauch von frischem Gras. Zudem ist allen grünen Tees eine gewisse (erfrischende) Bitterkeit eigen, welche sich verstärkt bei Verwendung von zu heissem Wasser und längerer Ziehzeit. Ideal sind zwischen 60 und 80°C.

 

Schwarzer Tee

Für die Herstellung eines schwarzen Tees wird, im Gegensatz zum grünen Tee, die Oxidation nicht gestoppt. Die Blätter erreichen also eine vollständige Oxidation.

Je nach Qualität und Region, aber auch der gewünschten Ausprägung des Teegeschmacks werden für die Herstellung von schwarzem Tee auch grössere und somit ältere Blätter oder Blätter aus Ernten später im Jahr verwendet.

Schwarzer Tee ergibt in der Tasse einen rötlich braunen Aufguss. In China wird schwarzer Tee daher als «hong cha», also «roter Tee» bezeichnet. Meist weist schwarzer Tee einen etwas höheren Tanningehalt auf, der jedoch bei Tees höherer Qualität von einem breiten Geschmacksspektrum begleitet wird, so etwa Noten von (Süss-)Holz, Malz oder Röstaromen.

 

Oolong Tee

Als Oolong Tee, auf Chinesisch «wu long» oder «schwarzer Drache» wird ein teiloxidierter Tee bezeichnet, also ein Tee, dessen Oxidation zwischen grün und schwarz gestoppt wurde. Je nach Oxidationsgrad entstehen ganz unterschiedliche Geschmackserlebnisse. Oolong Tee wird zudem meist in einem abschliessenden Produktionsschritt geröstet, teilweise sogar mehrfach und bei unterschiedlichen Temperaturen.

In der Tasse zeigt sich der Aufguss je nach Oxidations- und Röstgrad von gelblich bis orange braun. Entsprechend ist auch die Geschmackspalette relativ breit. Oft finden sich darin eine fruchtige Note, etwa nach Pfirsich, sowie eine gewisse Süsse, sowohl in der Nase, wie auch im Abgang.

 

Weisser Tee

Weisser Tee ist, was die Verarbeitung des Teeblatts betrifft, der ursprünglichste Vertreter aller Teesorten. Für die Herstellung werden junge Blätter etwas angewelkt und anschliessend getrocknet. Bei qualitativ hochstehenden weissen Tees erfolgt dies von Hand in der Sonne. Die verwendeten jungen Blätter weisen oft einen silbrigweissen Flaum an der Unterseite auf, was dem Tee den Namen gegeben hat. Bei der Verarbeitung ist es wichtig, dass die Blätter möglichst nicht verletzt werden, um ein Austreten des Zellsafts und eine Spontanoxidation zu verhindern. Im Gegensatz zum grünen Tee wird die Oxidation nicht durch Erhitzen gestoppt, sondern lediglich durch das Trocknen unterbrochen.

In der Tasse zeigt weisser Tee typisch eine helle gelblich grüne bis orange Färbung. In der Nase entwickeln sich fruchtige süssliche Noten, die oft von einem sanften buttrigen Abgang begleitet werden.

 

Gelber Tee

Gelber Tee ist sehr aufwändig in der Herstellung und wird nur in sehr kleinen Mengen hergestellt. Entsprechend ist auch sein Preis relativ hoch und die Gefahr gross, einen Tee zu kaufen, der sich zwar «gelb» nennt, aber nicht die eigentlich notwendigen Herstellungsschritte durchlaufen hat.

Vereinfacht gesagt ist gelber Tee grüner Tee, der in weiteren, sehr speziellen Produktionsschritten weiterverarbeitet wird. So wird denn, wie beim grünen Tee, der Oxidationsprozess durch Erhitzung gestoppt («kill green»). Anschliessend werden die Blätter in mehreren Zyklen in feuchter Hitze eingepackt einem Schwitzprozess unterzogen. Dabei nehmen die Blätter eine gelbliche Färbung an und der Geschmack des Tees verändert sich zu einem feinen leichten Geschmack, der zwar noch immer die Lebendigkeit eines Grüntees aufweist, jedoch weniger grasige vegetale Noten aufweist.

 

Postfermentierter Tee

Postfermentierter Tee beginnt seinen Entstehungsprozess wie grüner Tee durch Anwelken der Blätter mit anschliessender Fixation durch Erhitzen. Allerdings wird die Fixation bei deutlich tieferer Temperatur durchgeführt, so dass ein Teil der Blattenzyme aktiv bleibt, was für die weitere Entstehung des Tees von Bedeutung ist. Es gibt diverse postfermentierte Tees, die sich in der weiteren Verarbeitung unterscheiden. Der wohl bekannteste Vertreter ist der Pu Erh Tee.

Pu Erh Tee wird wiederum in zwei Kategorien unterteilt, die sich nach der Herstellungsmethode unterscheiden – roher («sheng») Pu Erh und gereifter («shu») Pu Erh, wobei letzterer Begriff etwas irreführend ist, da beide Kategorien einen Reifungsprozess durchlaufen.

Beim Sheng Pu Erh werden die erhitzten und teilfixierten Blätter getrocknet und entweder lose, meist aber zu Kuchen gepresst verkauft. Aufgrund der nur teilweisen Fixation finden im Blatt weitere langsame Oxidations- und bakterielle Fermentationsprozesse statt. Die Lagerbedingungen haben einen wesentlichen Einfluss auf das Endresultat. Lagerdauern von 20 bis 40 Jahren sind keine Seltenheit.

Beim Shu Pu Erh werden die halbfixierten Blätter auf dem Boden aufgeschichtet, mit Wasser versetzt und zugedeckt einem bakteriellen Fermentationsprozess, einer Art Kompostierung, unterzogen. Dabei werden die Blätter teilweise zersetzt und färben sich dunkelbraun. Hierbei kommt dem Geschick des Teeproduzenten eine wichtige Rolle zu, da bei diesem Prozess der Tee schnell unerwünschte modrige Gerüche annehmen kann. Wenn alles richtig gemacht wurde, entsteht ein reicher, dunkler Tee mit einer Vielfalt von tiefen Geschmacksrichtungen.